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发表于：2006-09-09 21:59:00
44楼
大上海，为何偏偏“小市民”？
——同济四学者酷评上海市民文化
从任何角度来看，上海都是奇特和有足够分量的城市标本：它在国内是龙头，在国际上是窗口，背负着“看中国要看上海”的重责大任，一方面，它因“国际化大都市”的招牌而备受尊崇甚至艳羡，另一方面，则遭遇着众说纷纭的非议和指责——学术界和政治界在“政府强势，文化保守”上做足了文章。上海人处境也很尴尬，他们的全部自得和自恃在“阿拉上海人”中溢于言表，而身后堆积了满地以轻慢和讥讽为主调的议论。特别是“小市民”三个字，几乎仍是上海的附骨之咒。
怎样看待大上海的“小市民”，为什么大上海，偏偏会产生小市民？
参与本期“市民话题”谈论的四位学者：朱大可、张念、张闳、王晓渔，都来自上海同济大学文化批评研究所。
朱大可生于斯长于斯，却从不认同上海人身份：“我的性格骨子里面和上海无关。”从20年前首度提出“石库门文化”，到仍坚持石库门最可当作上海地标的今天，他对上海文化脾性的批评却毫不留情。其他三位，是外来“新上海移民”，在上海分别生活了一年到十多年不等。但他们都自认为和上海没有太多关系，理由是“根和养分都不在那里”，只是“寄生”在此。他们的分析冷静、细腻而尖锐，但何尝不是繁华上海值得侧耳一听的诤言。
空间逼仄：争夺的导火索
朱大可：我一直认为，上海的居住条件对市民性格的养成有决定性的影响。上海最传统的居民建筑就是石库门和里弄房子。楼梯极窄极陡，脚在上面放不直，要侧着走，有亭子间，顶楼有一个晒台。空间很狭小，光线很暗，里面住很多人，很拥挤，厨房是公用的，房间也分割得非常小。房间与房间隔得非常近，对窗能互相看见。有时候板壁是很薄的木板，上面还有窟窿，可以偷窥。解放以后，人口增长速度大概超过工人新村建筑速度十倍以上，工人新村也不够住，于是不得不分割一些原有的里弄房子，使它变得更逼仄，对空间的争夺因此变成他们日常的功课。争夺主要发生在一些暧昧的公共空间，比如厨房、晒台。它培育出“小市民”（使用全称判断会有很多不妥之处，但为了便于交谈，暂且这样使用，以下同）的第一个品性，就是争夺——空间争夺。这是小市民性格的核心。如果不认识这一点，就无法认识上海小市民。
争夺，一是家庭之间的争夺，一是家庭内部的争夺、争斗。到知青回城的时候，这种争斗达到了顶尖。大量知青回来，可是根本没有空间，兄弟姐妹之间斗得很凶。这是中国最黑暗的时候，上海小市民阶层最恐怖的岁月，对他们来讲，完全是一场噩梦，小市民成了牺牲品。我见过最惨的一个例子：我小学的同班同学，三代五口人，两个孩子，两个父母，一个奶奶，住在六平方米的房子里。就有一张大床，一个大橱，还有一张桌子，晚上在桌子底下睡两个，床上睡三个。
张 闳：这一点也是上海“小市民”生活和其它城市的一个重大区别。私人空间的狭窄，在别的城市也有，但没有这么严重。上海的个人空间已经超出人所能忍受的底线了，这时人性就完全扭曲。在其它地方，比如武汉，也有对公共空间的争夺，但在表面上还不至于要全部侵吞掉别人空间的意图，没到那么激烈。直到1990年代初，上海家庭居住特困户的标准是人均居住面积小于四平方。这是一个多么可怕的指标！
《市民》：那为什么在其他城市，尤其是一些内陆城市的人，还会考虑向外流动，而上海人却一般不愿往外走？
王晓渔：这个城市提供了很多满足感和各种可能性。鲁迅的小说里有“豆腐西施”，这种现象在小镇很常见。漂亮女孩因为学历、出身、能力等原因不得不从事一些收入较低、劳动强度又比较大的职业，虽然容貌可以给她们带来一些好处，比如招揽一些顾客，可这还是容貌经济学的初级阶段，基本无法改变她们最后成为“圆规”的命运。可是在上海，只要容貌说得过去，甚至只要不是太难看，她们就有可能改变自己的命运。也就是说，上海的奇迹和传奇，不仅出现在电视剧里，而且出现在日常生活中。比如一个棚户区的女孩，有可能会被花园洋房里的女孩看不起，但她绝对不愿意离开上海，因为在这座城市她可能遇到现代版范蠡，在其他地方只能成为“豆腐西施”。
永远的身份焦虑
《市民》：外地人经常抱怨上海人太排外，具体说说上海人的“排外”是怎样的一种情况。
张 闳：这是殖民地时代遗留下来的。像在其它城市，尤其在内地的中等城市，市民阶层是没有分化的，他们在文化价值观念和生活方式上，是“一体化”的。比如，官员、干部，可能在社会身份上跟普通工人、职员有差别，但在穿着、饮食、审美趣味、日常礼节、生活态度等方面，却并没有太大的差别。上海就不一样了，市民阶层分化程度相当高，不同阶层的说话习惯、生活方式、文化品味等，都不尽相同。对此，上海人心里很清楚。但外人可能看不明白，在他们那里，只有一个笼统的“上海人”概念。
王晓渔：这个城市给人带来的身份差异感太强了，等级划分的标准太多了。我们经常说上海人“排外”，其实“排外”是很多地方的共性，在这个方面很多内地城镇一点也不亚于上海。在我看来，上海人的特产是“排内”，比如在上海，“上海人”和“本地人”是两个概念。“上海人”的祖籍往往是外地，但他们移居这座城市有两代以上，大都住在市区；而“本地人”则是当地“土著”，通常住在郊区。不仅市区歧视郊区，市区之间不同区域也存在着巨大的差异，这种等级甚至不亚于上海人对外地人的居高临下。记得大学时有个卢湾区的同学，声称不找卢湾区以外的女朋友，对地域身份的强调可见一斑。
政府不断提高上海户口的门槛，也使得上海小市民获得很大的满足：你不是博士、硕士么？还不如我们下岗工人呢！不仅“外地人”难以进入上海，有郊区户口的“本地人”也遇到越来越多的户口壁垒。我有两个同学，都是上海郊区人，在上海市区读了十年博士，毕业留校之后，反而被要求将户口从市区迁回郊区。这还是因为十年前大学生户口统一迁到学校所在地；现在上海郊区的学生考到市区的大学，户口根本不迁，毕业之后再想迁到市区，难度甚至超过外地人。上海的职业转换比较容易，但户口转换又很困难，这就造成了上海的一种内部循环，它的流动是在城市内部进行的。从表面上看，上海是一个开放的大都市，可是它在很多方面的保守程度远远超过它所看不上的内地。
《市民》：为什么上海人对身份和地位的划分看得这么重？
张 闳：可能跟上海的历史记忆有关。即使是普通的上海市民，他们也曾见过各种各样的富人，同时也见过富人被剥夺。但是，被剥夺的富人依然还在相当长的时间里，保持着曾经有过的生活方式和文化品味，如所谓的“老克拉”。直到五六十年代的时候，那些破落了的“老克拉”，社会地位跟普通市民一样，住在破旧的弄堂里。但他们一走出门，还是有一种不同一般的气派。虽然普通市民可能会很乐意看见富人们的落魄，但实际上对那种“老克拉”式的人依然心存敬畏，在内心深处有模仿富贵人家的愿望。
但在职业意识方面，新上海市民却并未很好地培养出来。事实上，职业意识是现代市民社会的基础。在现代西方社会里，人们对各种不同的职业都是非常尊重的。即使是对那些服务性的行业，也不能吆三喝四。可是对一般上海市民来说，一方面把服务业看得很低等，另一方面他又不得不去从事这些行业。所以，造成心理上的极度不平衡。比如在一些超市里面，营业员阿姨常常对顾客爱理不理：你要找什么自己去找。他们还延续着一种“供销社”的方式。这样就造成了一个悖论：市民看不起跟他属于同一类的人。过去有一种幻觉，认为人人平等，每个人都可能赢得尊重。但是这种机会实际上现在已经完全没有了。而且让人更为不平衡的是，原来同学、邻居可能突然爆发，住进了小洋楼，或者当了个科长、处长什么的。他们把这种焦虑、不平衡转嫁给了下一代，他们要孩子能够超越他们，孩子是这一代父母打破身份差异的唯一机会。
朱大可：拿张闳说的超市里的阿姨来说，她的技能几乎等于零，知识也等于零，中学后没有机会上大学，文革当中又没有受到教育。所以小市民中的这一群是被忽视的，但是他们也在顽强地表现自己，在抵抗。这是小市民里面最惨的一群，同时他们的小市民趣味是最浓烈的。他觉得这个身份是跟他个人完全不符合的，觉得自己应该做更伟大的事情，但实际情况又不是这样。上海小市民的这种痛苦，也值得我们同情，是一个时代给他们带来的，饱经了时代的畸形。他们对社会有一种怨恨，对时代的怨恨。
“兴趣小组”并非公共参与
《市民》：有人得出结论说，石库门的天井有圈子的意味。这应该怎么解释？上海的公共参与氛围是怎样的？
朱大可：复旦的李天纲认为上海是有市民社会的，认为天井形成了类似的联盟体，或者所谓的圈子，实际上根本不是，完全是乌合之众。今天我跟你议论他，明天碰到他了，又转过来议论你，不停地变换立场。市民社会是有信念的，小市民不是这样，他只有利，没有义。
我有一次在杭州的公园里看见一群老人围在一起很热闹，以为是在跳舞或练功什么的，结果过去一看，人家在谈论毛泽东。上海的小市民没有一个相对稳定的公共话题，都是一些非常私人的话题。比如去上海作协，感觉就像进了一个居委会一样。谈论的是淮海路哪一家商场打折这样的事情。这是为什么呢？他的利，并不是一个公共利益。如果有的利益通过集合，可以获得公共利益，那也是现代商业社会很重要的一个途径。但上海不是，完全只有私利，而不是通过保护公共利益来获得自己的利益。这样它就永远不可能形成真正的市民社会。
王晓渔：并且，有些公共参与非常可疑，比如那些“热心市民”或者“兴趣小组”的行动。有次在超市，一个营业员对两位老年顾客不太恭敬，旁边的人纷纷站出来怒斥营业员。如果我们在报纸上看到这则消息，会觉得这是值得歌颂的新风尚，并惊叹于市民对公共参与的热情。可是当那个营业员迫于压力不得不保持沉默时，顾客还是不依不饶地围着她继续怒斥，路过的人也纷纷加入声讨阵营，态度之激烈仿佛当年的批斗会。作为在场的旁观者，我对那些自称打抱不平的市民就很难产生敬意，我不认为“老鼠过街，人人喊打”就是公共参与，何况对方并不是老鼠。
我们缺乏公共参与的传统，而公共参与需要一些基本的常识，这些常识在市民中基本还是空白。在上海，“超市里的批斗会”不算少见，也经常得到较高的正面评价，可是所谓“热心市民”未必适合成为公共参与的主体。他们也没有一个稳固的常规性的组合，就是根据一个事件，临时结盟。市民社会需要一个相对的稳固性，它不能是临时需要才建立，没了就解散。虽然有些猫友们会组织救助流浪猫等等，但也仅此而已，不过是“兴趣小组”。报纸曾经报道一些车友在半夜封闭上海的一些道路，然后飙车，这跟农民有钱了没事干，买摩托车比赛跨河沟差不多。
“小市民”的正面意义？
《市民》：上海人可以把他的个人空间利用和发挥得很好，这对市民社会有没有正面意义？
张 念：这是个人生存能力的一种爆发。其实从现在来看，上海也是全中国治理得最好的城市之一，虽然这么多人口，但治理得挺好的，规规矩矩的。这是家庭治理延续到了城市治理。上海人求好的心理还是很强的。
张 闳：我们讲生存空间的逼仄造成性格扭曲，但实际上，在个人生存空间之外，还有一个更大的公共空间。现代都市广阔的公共空间提供了改变自身形象和身份标识的可能性。比如说上街去看戏，去做客，这个时候，上海市民非常注意改变自己的形象，改造自身相对低微的社会身份。可见，前面所说的“小市民文化”在整个社会里，有时并不是主流。“小市民性”占主导地位的文化现象，是在1949年以后的事。
朱大可：上海人形象最恶劣的是文革以后，文革后期开始到1980年代后期1990年代初期。这段时间是上海的空间和人口的关系最紧张的时候，所以他的习性发展到了最恶劣的地步。其实90年代以后，上海人的形象逐渐在改善，因为它的空间发生了变化。所以我讲，改善是有可能的，但完全消除就没可能。
反过来讲，小市民的优点是什么呢？因为空间很狭小，上海人是“螺蛳壳里做道场”，他能够把很小的空间打理得非常干净非常井然有序。如果是这种地方出来的一个建筑工人，他会做得比其它地方出来的工人更精致，上海工匠的工艺会比北方的更精细。这个是要肯定的。但是，他的逻辑是一个自保性的逻辑，就是保护自己的利益不受损，而不是创造一个全新的东西，所以上海人的性格总体上讲是保守的。
王晓渔：我觉得，这些因素对于建构市民社会有助，同时又有阻。在“文革”的时候，顽固的小市民意识使得他们没有完全被收编，但也正是这种意识使得他们离市民精神非常遥远。不是说全盘否定小市民，可是关于小市民的分析，太多的是先象征性地批评两句，然后“但是……”，比如“虽然小市民很爱计较，但上海人还是很遵守条约”。我们现在要超越这样一种叙事模式，这种叙事模式已经非常有限了，它成了小市民自我合法化的一种修辞策略，上面这句话翻译一下就是“因为上海人很遵守条约，所以计较是难免的”。
上海市民社会：指望谁？
《市民》：小市民要完成哪些改造，才能有利于市民社会的成长？
王晓渔：还要看时间。我觉得要改造小市民，个人不可能，关键在于，这会成为一个很巨大的惯性，不仅是造成他们自身的问题，还构成城市发展的巨大问题。我觉得政府应该退出某些关键的领域，其实市民社会的形成和经济的非政治化、政治的非宗教化、宗教的非伦理化，是密切相关的。现在社区行使的功能其实完全是背道而驰的。
张 念：现在的强势政府太一体化了。上面是强势的行政力量，底下又是汹涌的小市民力量。中间就萎缩。相对于行政之外的是城市的市民空间，或者社会组织，以及社会力量相当匮乏，缺乏文化的生长性与创造力。上海号称“小资城市”，但小资产阶级的个人主义精神、独立精神在哪里？上海有六万的知识分子，但上海的知识分子，包括行为方式、情感方式，更多的时候体现为一种小市民的价值判断。
王晓渔：在目前的政府治理下，上海不可能产生市民社会，只会产生“小市民社会”。小市民社会由“热心市民”和“兴趣小组”构成，他们会打抱不平或者组织一些兴趣活动，没有市民社会传统的人们常常误以为这就是市民社会，可这是一种幻象。市民社会更需要理性的市民和自治的组织，市民不仅具有热情而且具有公共参与的常识，组织也不仅关心花鸟虫鱼。我对新的上海移民抱有一定的希望，他们往往构成公共参与的新生力量。当然，如果户籍制度不取消，一切都很困难。现在虽然说每年都有上万大学毕业生留在上海，但是这个数字对上海小市民文化不构成冲击，而且还会被它改造。一定要有个顺畅的移民通道。
张 闳：我认为，市民社会形态到目前为止还没有完全定型，可能还需要相当长的一段时间。成熟的市民社会需要丰富繁杂的社会分层。目前的社会阶层的分化刚刚开始，而且人们尚未认可和适应这种分化。没有分化的市民整体，就不能生成不同阶层之间的差异，和由这种差异带来的不同政治诉求、利益诉求、文化认同，而这种诉求和认同差异的冲突与妥协，才是市民社会公共空间生成的基础。我觉得，政府和社区应该鼓励市民建立起健全的职业身份认同意识，并形成不同身份的政治平权观念。否则，对正在出现的职业身份和社会利益阶层的不适应，就会形成整个社会在心理上的一种巨大的不平衡和对立关系。不同阶层间的矛盾冲突会以各种不同的形式爆发出来。这是社会紧张和不安全的因素。
朱大可：几个问题阻碍了上海的国际化。第一是户籍保护。号称国际化大都市，可是国内流动都困难。大都市的一个核心就是流动。第二是文化保护。在文化上采取极为保守的苛刻的做法，也就是意识形态化。所以在上海要办一个前卫一点的画展，很困难。上海为了制造繁荣景象，就做了一些所谓的艺术节。艺术节像一个集市，人请来以后，轰隆一下就散了，完全是空架子。没有一个有根的原创性的文化。
要有完全的自由经济和自由思想、思想和言论的公共平台，以及利用这两者打造出来的中产阶层。中产阶层不是中间收入阶层，我们现在很多人判断说中国已经有中产阶层，其实讲的是中等收入阶层，中产阶级除了一定的经济收入之外，还要有价值理念，包括他的荣誉感、公共发言的欲望、对公共事务的激情。达到这些，才会有市民社会的可能性。原来的上海，上世纪30、40年代全国移民共同打造的上海，还比较有创造力。
大政府只能培养出猥琐的小市民，而过去租界的小政府倒是能塑造有力量的大市民。这是政府和市民的关系。而现在，精英阶层是萎缩的。除了商业以外，所有跟文化相关的阶层都是萎缩的。上海高校的知识分子，是靠吸外地的血生长的。我们这些人都是，我们不在上海这块土地上长大，我们住在上海，但我们的根不在。我们是悬空的，靠外地的养分活下来的。这是一种寄生现象。（知识分子）要不然就是生活方式完全和小市民同质化。英国的传统离我们太遥远了，过去多少年了，早就被改造掉了。完全是幻觉。
●它培育出“小市民”的第一个品性，就是争夺——空间争夺。如果不认识这一点，就无法认识上海小市民。
●一个棚户区的女孩，有可能会被花园洋房里的女孩看不起，但她绝对不愿意离开上海，因为在这座城市她可能遇到现代版范蠡，在其他地方只能成为“豆腐西施”。
●上海人的特产是“排内”，比如在上海，“上海人”和“本地人”是两个概念。
●在一些超市里面，营业员阿姨常常对顾客爱理不理：你要找什么自己去找。他们还延续着一种“供销社”的方式。
●上海小市民的这种痛苦，也值得我们同情，是一个时代给他们带来的，饱经了时代的畸形。他们对社会有一种怨恨，对时代的怨恨。
●上海号称“小资城市”，但小资产阶级的个人主义精神，独立精神在哪里？上海有六万的知识分子，但上海的知识分子，包括行为方式、情感方式，更多的时候体现为一种小市民的价值判断。
●市民社会更需要理性的市民和自治的组织，市民不仅具有热情而且具有公共参与的常识，组织也不仅关心花鸟虫鱼。
●艺术节像一个集市，人请来以后，轰隆一下就散了，完全是空架子。没有一个有根的原创性的文化。
●大政府只能培养出猥琐的小市民，而过去租界的小政府倒是能塑造有力量的大市民。
●他（小市民）的逻辑是一个自保性的逻辑，就是保护自己的利益不受损，而不是创造一个全新的东西，所以上海人的性格总体上讲是保守的。
●“虽然小市民很爱计较，但上海人还是很遵守条约”。我们现在要超越这样一种叙事模式，这种叙事模式已经非常有限了，它成了小市民自我合法化的一种修辞策略，上面这句话翻译一下就是“因为上海人很遵守条约，所以计较是难免的”。
上海市民符号：
石库门：上海居民最传统的居住建筑。出现于19世纪中叶。当时太平军东征，上海老城内的居民和江浙难民大批避入租界，一种脱胎于传统四合院和西方联排式楼房的二层民居应运而生。后经不断完善，逐渐发展成由天井、客堂、厢房、灶披间、亭子间和晒台等组成的石库门住宅，数幢或数十幢为一排，构成分弄，又以数条分弄组成大弄。2006年7月，上海最老的石库门里弄之一“大中里”开始拆迁。
工人新村：1956年上海市政府从苏联引进的居住形式，解决了上海300万产业工人的住房困难。当时能住进“工人新村”的都是劳模和先进工作者。学者通常把工人新村看作上海在一个大时代的缩影，是一种政治意识形态的空间化，还认为它形成了上海人的一种性格：制度化，比较容易被管束。
老克拉：该说法约兴起于20世纪60年代初，通常指熟悉社会内幕或上层生活的人。“克拉”是英文class的洋泾浜语，早期多讲作“克拉斯”。class的本义是等级、阶级，中世纪的欧洲等级观念极强，有财产、地位的人或家族才能挤入class之列，而平民、贫民只能被排挤在class之外，因此，class的另一个意义就是古典的、经典的。
假领：以前叫做节约领。1970、1980年代，买衣服要布票，并且还不易得到。但当时有很多零碎的布头不用布票，就拿来做成节约领。可以套在不同的外衣上，节省了布料，还可以尽情变换花色，更显得体面。
“半两”粮票：1970年代，上海的油条半两粮票一根，为了方便人们买早点，上海特制了全国独一无二的“半两”粮票，以至于当时来沪的外地人，把这当成了上海人小气的例证。
——同济四学者酷评上海市民文化
从任何角度来看，上海都是奇特和有足够分量的城市标本：它在国内是龙头，在国际上是窗口，背负着“看中国要看上海”的重责大任，一方面，它因“国际化大都市”的招牌而备受尊崇甚至艳羡，另一方面，则遭遇着众说纷纭的非议和指责——学术界和政治界在“政府强势，文化保守”上做足了文章。上海人处境也很尴尬，他们的全部自得和自恃在“阿拉上海人”中溢于言表，而身后堆积了满地以轻慢和讥讽为主调的议论。特别是“小市民”三个字，几乎仍是上海的附骨之咒。
怎样看待大上海的“小市民”，为什么大上海，偏偏会产生小市民？
参与本期“市民话题”谈论的四位学者：朱大可、张念、张闳、王晓渔，都来自上海同济大学文化批评研究所。
朱大可生于斯长于斯，却从不认同上海人身份：“我的性格骨子里面和上海无关。”从20年前首度提出“石库门文化”，到仍坚持石库门最可当作上海地标的今天，他对上海文化脾性的批评却毫不留情。其他三位，是外来“新上海移民”，在上海分别生活了一年到十多年不等。但他们都自认为和上海没有太多关系，理由是“根和养分都不在那里”，只是“寄生”在此。他们的分析冷静、细腻而尖锐，但何尝不是繁华上海值得侧耳一听的诤言。
空间逼仄：争夺的导火索
朱大可：我一直认为，上海的居住条件对市民性格的养成有决定性的影响。上海最传统的居民建筑就是石库门和里弄房子。楼梯极窄极陡，脚在上面放不直，要侧着走，有亭子间，顶楼有一个晒台。空间很狭小，光线很暗，里面住很多人，很拥挤，厨房是公用的，房间也分割得非常小。房间与房间隔得非常近，对窗能互相看见。有时候板壁是很薄的木板，上面还有窟窿，可以偷窥。解放以后，人口增长速度大概超过工人新村建筑速度十倍以上，工人新村也不够住，于是不得不分割一些原有的里弄房子，使它变得更逼仄，对空间的争夺因此变成他们日常的功课。争夺主要发生在一些暧昧的公共空间，比如厨房、晒台。它培育出“小市民”（使用全称判断会有很多不妥之处，但为了便于交谈，暂且这样使用，以下同）的第一个品性，就是争夺——空间争夺。这是小市民性格的核心。如果不认识这一点，就无法认识上海小市民。
争夺，一是家庭之间的争夺，一是家庭内部的争夺、争斗。到知青回城的时候，这种争斗达到了顶尖。大量知青回来，可是根本没有空间，兄弟姐妹之间斗得很凶。这是中国最黑暗的时候，上海小市民阶层最恐怖的岁月，对他们来讲，完全是一场噩梦，小市民成了牺牲品。我见过最惨的一个例子：我小学的同班同学，三代五口人，两个孩子，两个父母，一个奶奶，住在六平方米的房子里。就有一张大床，一个大橱，还有一张桌子，晚上在桌子底下睡两个，床上睡三个。
张 闳：这一点也是上海“小市民”生活和其它城市的一个重大区别。私人空间的狭窄，在别的城市也有，但没有这么严重。上海的个人空间已经超出人所能忍受的底线了，这时人性就完全扭曲。在其它地方，比如武汉，也有对公共空间的争夺，但在表面上还不至于要全部侵吞掉别人空间的意图，没到那么激烈。直到1990年代初，上海家庭居住特困户的标准是人均居住面积小于四平方。这是一个多么可怕的指标！
《市民》：那为什么在其他城市，尤其是一些内陆城市的人，还会考虑向外流动，而上海人却一般不愿往外走？
王晓渔：这个城市提供了很多满足感和各种可能性。鲁迅的小说里有“豆腐西施”，这种现象在小镇很常见。漂亮女孩因为学历、出身、能力等原因不得不从事一些收入较低、劳动强度又比较大的职业，虽然容貌可以给她们带来一些好处，比如招揽一些顾客，可这还是容貌经济学的初级阶段，基本无法改变她们最后成为“圆规”的命运。可是在上海，只要容貌说得过去，甚至只要不是太难看，她们就有可能改变自己的命运。也就是说，上海的奇迹和传奇，不仅出现在电视剧里，而且出现在日常生活中。比如一个棚户区的女孩，有可能会被花园洋房里的女孩看不起，但她绝对不愿意离开上海，因为在这座城市她可能遇到现代版范蠡，在其他地方只能成为“豆腐西施”。
永远的身份焦虑
《市民》：外地人经常抱怨上海人太排外，具体说说上海人的“排外”是怎样的一种情况。
张 闳：这是殖民地时代遗留下来的。像在其它城市，尤其在内地的中等城市，市民阶层是没有分化的，他们在文化价值观念和生活方式上，是“一体化”的。比如，官员、干部，可能在社会身份上跟普通工人、职员有差别，但在穿着、饮食、审美趣味、日常礼节、生活态度等方面，却并没有太大的差别。上海就不一样了，市民阶层分化程度相当高，不同阶层的说话习惯、生活方式、文化品味等，都不尽相同。对此，上海人心里很清楚。但外人可能看不明白，在他们那里，只有一个笼统的“上海人”概念。
王晓渔：这个城市给人带来的身份差异感太强了，等级划分的标准太多了。我们经常说上海人“排外”，其实“排外”是很多地方的共性，在这个方面很多内地城镇一点也不亚于上海。在我看来，上海人的特产是“排内”，比如在上海，“上海人”和“本地人”是两个概念。“上海人”的祖籍往往是外地，但他们移居这座城市有两代以上，大都住在市区；而“本地人”则是当地“土著”，通常住在郊区。不仅市区歧视郊区，市区之间不同区域也存在着巨大的差异，这种等级甚至不亚于上海人对外地人的居高临下。记得大学时有个卢湾区的同学，声称不找卢湾区以外的女朋友，对地域身份的强调可见一斑。
政府不断提高上海户口的门槛，也使得上海小市民获得很大的满足：你不是博士、硕士么？还不如我们下岗工人呢！不仅“外地人”难以进入上海，有郊区户口的“本地人”也遇到越来越多的户口壁垒。我有两个同学，都是上海郊区人，在上海市区读了十年博士，毕业留校之后，反而被要求将户口从市区迁回郊区。这还是因为十年前大学生户口统一迁到学校所在地；现在上海郊区的学生考到市区的大学，户口根本不迁，毕业之后再想迁到市区，难度甚至超过外地人。上海的职业转换比较容易，但户口转换又很困难，这就造成了上海的一种内部循环，它的流动是在城市内部进行的。从表面上看，上海是一个开放的大都市，可是它在很多方面的保守程度远远超过它所看不上的内地。
《市民》：为什么上海人对身份和地位的划分看得这么重？
张 闳：可能跟上海的历史记忆有关。即使是普通的上海市民，他们也曾见过各种各样的富人，同时也见过富人被剥夺。但是，被剥夺的富人依然还在相当长的时间里，保持着曾经有过的生活方式和文化品味，如所谓的“老克拉”。直到五六十年代的时候，那些破落了的“老克拉”，社会地位跟普通市民一样，住在破旧的弄堂里。但他们一走出门，还是有一种不同一般的气派。虽然普通市民可能会很乐意看见富人们的落魄，但实际上对那种“老克拉”式的人依然心存敬畏，在内心深处有模仿富贵人家的愿望。
但在职业意识方面，新上海市民却并未很好地培养出来。事实上，职业意识是现代市民社会的基础。在现代西方社会里，人们对各种不同的职业都是非常尊重的。即使是对那些服务性的行业，也不能吆三喝四。可是对一般上海市民来说，一方面把服务业看得很低等，另一方面他又不得不去从事这些行业。所以，造成心理上的极度不平衡。比如在一些超市里面，营业员阿姨常常对顾客爱理不理：你要找什么自己去找。他们还延续着一种“供销社”的方式。这样就造成了一个悖论：市民看不起跟他属于同一类的人。过去有一种幻觉，认为人人平等，每个人都可能赢得尊重。但是这种机会实际上现在已经完全没有了。而且让人更为不平衡的是，原来同学、邻居可能突然爆发，住进了小洋楼，或者当了个科长、处长什么的。他们把这种焦虑、不平衡转嫁给了下一代，他们要孩子能够超越他们，孩子是这一代父母打破身份差异的唯一机会。
朱大可：拿张闳说的超市里的阿姨来说，她的技能几乎等于零，知识也等于零，中学后没有机会上大学，文革当中又没有受到教育。所以小市民中的这一群是被忽视的，但是他们也在顽强地表现自己，在抵抗。这是小市民里面最惨的一群，同时他们的小市民趣味是最浓烈的。他觉得这个身份是跟他个人完全不符合的，觉得自己应该做更伟大的事情，但实际情况又不是这样。上海小市民的这种痛苦，也值得我们同情，是一个时代给他们带来的，饱经了时代的畸形。他们对社会有一种怨恨，对时代的怨恨。
“兴趣小组”并非公共参与
《市民》：有人得出结论说，石库门的天井有圈子的意味。这应该怎么解释？上海的公共参与氛围是怎样的？
朱大可：复旦的李天纲认为上海是有市民社会的，认为天井形成了类似的联盟体，或者所谓的圈子，实际上根本不是，完全是乌合之众。今天我跟你议论他，明天碰到他了，又转过来议论你，不停地变换立场。市民社会是有信念的，小市民不是这样，他只有利，没有义。
我有一次在杭州的公园里看见一群老人围在一起很热闹，以为是在跳舞或练功什么的，结果过去一看，人家在谈论毛泽东。上海的小市民没有一个相对稳定的公共话题，都是一些非常私人的话题。比如去上海作协，感觉就像进了一个居委会一样。谈论的是淮海路哪一家商场打折这样的事情。这是为什么呢？他的利，并不是一个公共利益。如果有的利益通过集合，可以获得公共利益，那也是现代商业社会很重要的一个途径。但上海不是，完全只有私利，而不是通过保护公共利益来获得自己的利益。这样它就永远不可能形成真正的市民社会。
王晓渔：并且，有些公共参与非常可疑，比如那些“热心市民”或者“兴趣小组”的行动。有次在超市，一个营业员对两位老年顾客不太恭敬，旁边的人纷纷站出来怒斥营业员。如果我们在报纸上看到这则消息，会觉得这是值得歌颂的新风尚，并惊叹于市民对公共参与的热情。可是当那个营业员迫于压力不得不保持沉默时，顾客还是不依不饶地围着她继续怒斥，路过的人也纷纷加入声讨阵营，态度之激烈仿佛当年的批斗会。作为在场的旁观者，我对那些自称打抱不平的市民就很难产生敬意，我不认为“老鼠过街，人人喊打”就是公共参与，何况对方并不是老鼠。
我们缺乏公共参与的传统，而公共参与需要一些基本的常识，这些常识在市民中基本还是空白。在上海，“超市里的批斗会”不算少见，也经常得到较高的正面评价，可是所谓“热心市民”未必适合成为公共参与的主体。他们也没有一个稳固的常规性的组合，就是根据一个事件，临时结盟。市民社会需要一个相对的稳固性，它不能是临时需要才建立，没了就解散。虽然有些猫友们会组织救助流浪猫等等，但也仅此而已，不过是“兴趣小组”。报纸曾经报道一些车友在半夜封闭上海的一些道路，然后飙车，这跟农民有钱了没事干，买摩托车比赛跨河沟差不多。
“小市民”的正面意义？
《市民》：上海人可以把他的个人空间利用和发挥得很好，这对市民社会有没有正面意义？
张 念：这是个人生存能力的一种爆发。其实从现在来看，上海也是全中国治理得最好的城市之一，虽然这么多人口，但治理得挺好的，规规矩矩的。这是家庭治理延续到了城市治理。上海人求好的心理还是很强的。
张 闳：我们讲生存空间的逼仄造成性格扭曲，但实际上，在个人生存空间之外，还有一个更大的公共空间。现代都市广阔的公共空间提供了改变自身形象和身份标识的可能性。比如说上街去看戏，去做客，这个时候，上海市民非常注意改变自己的形象，改造自身相对低微的社会身份。可见，前面所说的“小市民文化”在整个社会里，有时并不是主流。“小市民性”占主导地位的文化现象，是在1949年以后的事。
朱大可：上海人形象最恶劣的是文革以后，文革后期开始到1980年代后期1990年代初期。这段时间是上海的空间和人口的关系最紧张的时候，所以他的习性发展到了最恶劣的地步。其实90年代以后，上海人的形象逐渐在改善，因为它的空间发生了变化。所以我讲，改善是有可能的，但完全消除就没可能。
反过来讲，小市民的优点是什么呢？因为空间很狭小，上海人是“螺蛳壳里做道场”，他能够把很小的空间打理得非常干净非常井然有序。如果是这种地方出来的一个建筑工人，他会做得比其它地方出来的工人更精致，上海工匠的工艺会比北方的更精细。这个是要肯定的。但是，他的逻辑是一个自保性的逻辑，就是保护自己的利益不受损，而不是创造一个全新的东西，所以上海人的性格总体上讲是保守的。
王晓渔：我觉得，这些因素对于建构市民社会有助，同时又有阻。在“文革”的时候，顽固的小市民意识使得他们没有完全被收编，但也正是这种意识使得他们离市民精神非常遥远。不是说全盘否定小市民，可是关于小市民的分析，太多的是先象征性地批评两句，然后“但是……”，比如“虽然小市民很爱计较，但上海人还是很遵守条约”。我们现在要超越这样一种叙事模式，这种叙事模式已经非常有限了，它成了小市民自我合法化的一种修辞策略，上面这句话翻译一下就是“因为上海人很遵守条约，所以计较是难免的”。
上海市民社会：指望谁？
《市民》：小市民要完成哪些改造，才能有利于市民社会的成长？
王晓渔：还要看时间。我觉得要改造小市民，个人不可能，关键在于，这会成为一个很巨大的惯性，不仅是造成他们自身的问题，还构成城市发展的巨大问题。我觉得政府应该退出某些关键的领域，其实市民社会的形成和经济的非政治化、政治的非宗教化、宗教的非伦理化，是密切相关的。现在社区行使的功能其实完全是背道而驰的。
张 念：现在的强势政府太一体化了。上面是强势的行政力量，底下又是汹涌的小市民力量。中间就萎缩。相对于行政之外的是城市的市民空间，或者社会组织，以及社会力量相当匮乏，缺乏文化的生长性与创造力。上海号称“小资城市”，但小资产阶级的个人主义精神、独立精神在哪里？上海有六万的知识分子，但上海的知识分子，包括行为方式、情感方式，更多的时候体现为一种小市民的价值判断。
王晓渔：在目前的政府治理下，上海不可能产生市民社会，只会产生“小市民社会”。小市民社会由“热心市民”和“兴趣小组”构成，他们会打抱不平或者组织一些兴趣活动，没有市民社会传统的人们常常误以为这就是市民社会，可这是一种幻象。市民社会更需要理性的市民和自治的组织，市民不仅具有热情而且具有公共参与的常识，组织也不仅关心花鸟虫鱼。我对新的上海移民抱有一定的希望，他们往往构成公共参与的新生力量。当然，如果户籍制度不取消，一切都很困难。现在虽然说每年都有上万大学毕业生留在上海，但是这个数字对上海小市民文化不构成冲击，而且还会被它改造。一定要有个顺畅的移民通道。
张 闳：我认为，市民社会形态到目前为止还没有完全定型，可能还需要相当长的一段时间。成熟的市民社会需要丰富繁杂的社会分层。目前的社会阶层的分化刚刚开始，而且人们尚未认可和适应这种分化。没有分化的市民整体，就不能生成不同阶层之间的差异，和由这种差异带来的不同政治诉求、利益诉求、文化认同，而这种诉求和认同差异的冲突与妥协，才是市民社会公共空间生成的基础。我觉得，政府和社区应该鼓励市民建立起健全的职业身份认同意识，并形成不同身份的政治平权观念。否则，对正在出现的职业身份和社会利益阶层的不适应，就会形成整个社会在心理上的一种巨大的不平衡和对立关系。不同阶层间的矛盾冲突会以各种不同的形式爆发出来。这是社会紧张和不安全的因素。
朱大可：几个问题阻碍了上海的国际化。第一是户籍保护。号称国际化大都市，可是国内流动都困难。大都市的一个核心就是流动。第二是文化保护。在文化上采取极为保守的苛刻的做法，也就是意识形态化。所以在上海要办一个前卫一点的画展，很困难。上海为了制造繁荣景象，就做了一些所谓的艺术节。艺术节像一个集市，人请来以后，轰隆一下就散了，完全是空架子。没有一个有根的原创性的文化。
要有完全的自由经济和自由思想、思想和言论的公共平台，以及利用这两者打造出来的中产阶层。中产阶层不是中间收入阶层，我们现在很多人判断说中国已经有中产阶层，其实讲的是中等收入阶层，中产阶级除了一定的经济收入之外，还要有价值理念，包括他的荣誉感、公共发言的欲望、对公共事务的激情。达到这些，才会有市民社会的可能性。原来的上海，上世纪30、40年代全国移民共同打造的上海，还比较有创造力。
大政府只能培养出猥琐的小市民，而过去租界的小政府倒是能塑造有力量的大市民。这是政府和市民的关系。而现在，精英阶层是萎缩的。除了商业以外，所有跟文化相关的阶层都是萎缩的。上海高校的知识分子，是靠吸外地的血生长的。我们这些人都是，我们不在上海这块土地上长大，我们住在上海，但我们的根不在。我们是悬空的，靠外地的养分活下来的。这是一种寄生现象。（知识分子）要不然就是生活方式完全和小市民同质化。英国的传统离我们太遥远了，过去多少年了，早就被改造掉了。完全是幻觉。
●它培育出“小市民”的第一个品性，就是争夺——空间争夺。如果不认识这一点，就无法认识上海小市民。
●一个棚户区的女孩，有可能会被花园洋房里的女孩看不起，但她绝对不愿意离开上海，因为在这座城市她可能遇到现代版范蠡，在其他地方只能成为“豆腐西施”。
●上海人的特产是“排内”，比如在上海，“上海人”和“本地人”是两个概念。
●在一些超市里面，营业员阿姨常常对顾客爱理不理：你要找什么自己去找。他们还延续着一种“供销社”的方式。
●上海小市民的这种痛苦，也值得我们同情，是一个时代给他们带来的，饱经了时代的畸形。他们对社会有一种怨恨，对时代的怨恨。
●上海号称“小资城市”，但小资产阶级的个人主义精神，独立精神在哪里？上海有六万的知识分子，但上海的知识分子，包括行为方式、情感方式，更多的时候体现为一种小市民的价值判断。
●市民社会更需要理性的市民和自治的组织，市民不仅具有热情而且具有公共参与的常识，组织也不仅关心花鸟虫鱼。
●艺术节像一个集市，人请来以后，轰隆一下就散了，完全是空架子。没有一个有根的原创性的文化。
●大政府只能培养出猥琐的小市民，而过去租界的小政府倒是能塑造有力量的大市民。
●他（小市民）的逻辑是一个自保性的逻辑，就是保护自己的利益不受损，而不是创造一个全新的东西，所以上海人的性格总体上讲是保守的。
●“虽然小市民很爱计较，但上海人还是很遵守条约”。我们现在要超越这样一种叙事模式，这种叙事模式已经非常有限了，它成了小市民自我合法化的一种修辞策略，上面这句话翻译一下就是“因为上海人很遵守条约，所以计较是难免的”。
上海市民符号：
石库门：上海居民最传统的居住建筑。出现于19世纪中叶。当时太平军东征，上海老城内的居民和江浙难民大批避入租界，一种脱胎于传统四合院和西方联排式楼房的二层民居应运而生。后经不断完善，逐渐发展成由天井、客堂、厢房、灶披间、亭子间和晒台等组成的石库门住宅，数幢或数十幢为一排，构成分弄，又以数条分弄组成大弄。2006年7月，上海最老的石库门里弄之一“大中里”开始拆迁。
工人新村：1956年上海市政府从苏联引进的居住形式，解决了上海300万产业工人的住房困难。当时能住进“工人新村”的都是劳模和先进工作者。学者通常把工人新村看作上海在一个大时代的缩影，是一种政治意识形态的空间化，还认为它形成了上海人的一种性格：制度化，比较容易被管束。
老克拉：该说法约兴起于20世纪60年代初，通常指熟悉社会内幕或上层生活的人。“克拉”是英文class的洋泾浜语，早期多讲作“克拉斯”。class的本义是等级、阶级，中世纪的欧洲等级观念极强，有财产、地位的人或家族才能挤入class之列，而平民、贫民只能被排挤在class之外，因此，class的另一个意义就是古典的、经典的。
假领：以前叫做节约领。1970、1980年代，买衣服要布票，并且还不易得到。但当时有很多零碎的布头不用布票，就拿来做成节约领。可以套在不同的外衣上，节省了布料，还可以尽情变换花色，更显得体面。
“半两”粮票：1970年代，上海的油条半两粮票一根，为了方便人们买早点，上海特制了全国独一无二的“半两”粮票，以至于当时来沪的外地人，把这当成了上海人小气的例证。
发表于：2006-09-14 22:24:00
50楼
广州治安一直都比较差，到了年终更是最危险时期，到处都有骗、偷、抢，不好彩碰到这事绝对不能采取对抗，一方面是这帮人非常凶残，对抗会危及自身安全，另一方面是广州是一个冷漠的城市，街上的人很少会帮你。希望有关部门能关注广州的治安问题！
——在广州，一定不能相信一切陌生人！当你刚走出火车站，可能就有很多拉客仔假扮成车站工作人员或保安介绍你去乘野鸡车，上了野鸡车如上了贼船！如买票时把你的钱调包换成假币退给你，或半路抢劫后再推你下车，一定要到汽车站内的购票窗买票上车！也不要搭麽托车，很多搭客仔主要是为了抢劫！最好不要在夜间到达广州，因为晚上更危险！没办法时可在火车站等到天亮才离开！
——最近广州的治安奇差，昨天有人被当街抢手机，今天有人为保现金手被砍了……身为广州人，走在大街上，我感到无比地缺乏安全感，为什么这样的坏事情天天有，我们的警察叔叔去哪了？我们在没有人可依靠可给我们安定团结的时候，怎么办？为了更多人的安全，写了以下攻略，仅供大家自保，也衷心希望广州的治安会更好，我们可以不用象"小偷"东张西望地走在街上，小偷不可以象个"大爷"一样来抢大家的钱包！！攻略如下：
其一：千万不要相信任何主动向你打招呼的人。尤其是那些号称是你朋友的朋友的人，很多情况下，他们都是骗子。
其二：不要在车站周围打公用电话。私人的公用电话一般都做过手脚，随便一个电话，收你几百元，不给就会挨打。车站广州的IC卡电话有的也做过手脚，其中也会有各种各样的骗局，因此，最好是自己带手机来广州，或者根本别在这里打电话。
其三：千万要拉着你的小孩子的手不放，数不清的人贩子在你出站的那一刻起便盯上了你的宝宝。
其四：千万别拣地上的钱包或者值钱的东西。如果有人拣了想和你平分，你也千万别以为那是天上掉下来的馅饼。
其五：尽量不要在车站广场的地下广场买东西。那里所有的档口都在卖假货，你一旦问了价钱不买的话，你就休想轻易脱身。
其六：出站前，把你所有的首饰都摘掉。小心的耳垂和你的耳环一起被人抢走。
其七：不要同情任何人。也许有的人真值得你去同情，但多数情况下，被你同情的人会反过来伤害你。
其八：千万要随手拉着你的行李，你的行李随时都可能不翼而飞。
其九：不要随便问路。最好在广场打的直接到你的目的地，因为广州的士比较正规。在广场的左侧是公共汽车站，你也可以在这里直接乘公共汽车到你的目的地。
其十：万一有人捅了你一刀或者几刀，记着打120，救护车最快会在10分钟内到达。
增加几条：
1、如果事先有人接你，小心接你的人是骗子，他们会克隆一个接人的牌子到出口处把你骗跑！
2、在广州任何一个地方打手机一定要到安全的地方去打，否则很有可能会被抢，打手机的时候，身子要不停的转，注意身边的人！
3、火车站里见人就发东西的一定不要接，否则一张地图会要你100元的或者更多！
4、一个人一定不要去火车站特别是早晚，否则抢定你了！
5、身上的现金一定不要带多了，车票和现金一定要分开放，免得钱没了车也上不了啦！
6、车站里至少有2000名以上的坏人在广场上！
7、在广场走路最好找人多的地方走！
8、下车的时候最好找人多的地方下！
9、遇到手拿着注射器的，你一定要离远点，别看，小心那人发狂，注射到你的体内。这些人一般都在进入地下停车室的通道台阶上！
补充：
1.看到摩托仔跟年轻搭客关系密切且眼神不定、四处游弋的，离远点；
2.不要在马路上玩弄手机，看时间也不行；
3.在车站等车退到路基内侧掏钱包拿钱；
4.在公共汽车上一手捂住钱包，一手捂住手机，不要在非空调车靠窗位置打手机；
5.将行李放在出租车后排时，一定要将车后门、后窗锁死；
6.尽量不住在城中村社区，很多人下班回家后会以为走错了房门；
7.还是不要买笔记本了；
8.住在某些地方天黑以后就不要出门了；
9.没有医保和寿险的不要在天黑后管闲事；
10.不要在街上问路，问警察也没用，没人会告诉你，有人主动给你带路的，必须马上远离此人；
11.一定随身带身份证，可能的话连毕业证也带上，碰到一群壮汉围住你，在斩马刀砍掉你手指头前一定要及时报上姓名、籍贯，并对其发送消息：“大哥们，你们真的是找错人了。”
12.在街上遇到未成年维族小同胞立即看顾好你的包；
13.上了街就提醒自己已身在战场，危机四伏；
--转自广州工控人李春发的文章
——在广州，一定不能相信一切陌生人！当你刚走出火车站，可能就有很多拉客仔假扮成车站工作人员或保安介绍你去乘野鸡车，上了野鸡车如上了贼船！如买票时把你的钱调包换成假币退给你，或半路抢劫后再推你下车，一定要到汽车站内的购票窗买票上车！也不要搭麽托车，很多搭客仔主要是为了抢劫！最好不要在夜间到达广州，因为晚上更危险！没办法时可在火车站等到天亮才离开！
——最近广州的治安奇差，昨天有人被当街抢手机，今天有人为保现金手被砍了……身为广州人，走在大街上，我感到无比地缺乏安全感，为什么这样的坏事情天天有，我们的警察叔叔去哪了？我们在没有人可依靠可给我们安定团结的时候，怎么办？为了更多人的安全，写了以下攻略，仅供大家自保，也衷心希望广州的治安会更好，我们可以不用象"小偷"东张西望地走在街上，小偷不可以象个"大爷"一样来抢大家的钱包！！攻略如下：
其一：千万不要相信任何主动向你打招呼的人。尤其是那些号称是你朋友的朋友的人，很多情况下，他们都是骗子。
其二：不要在车站周围打公用电话。私人的公用电话一般都做过手脚，随便一个电话，收你几百元，不给就会挨打。车站广州的IC卡电话有的也做过手脚，其中也会有各种各样的骗局，因此，最好是自己带手机来广州，或者根本别在这里打电话。
其三：千万要拉着你的小孩子的手不放，数不清的人贩子在你出站的那一刻起便盯上了你的宝宝。
其四：千万别拣地上的钱包或者值钱的东西。如果有人拣了想和你平分，你也千万别以为那是天上掉下来的馅饼。
其五：尽量不要在车站广场的地下广场买东西。那里所有的档口都在卖假货，你一旦问了价钱不买的话，你就休想轻易脱身。
其六：出站前，把你所有的首饰都摘掉。小心的耳垂和你的耳环一起被人抢走。
其七：不要同情任何人。也许有的人真值得你去同情，但多数情况下，被你同情的人会反过来伤害你。
其八：千万要随手拉着你的行李，你的行李随时都可能不翼而飞。
其九：不要随便问路。最好在广场打的直接到你的目的地，因为广州的士比较正规。在广场的左侧是公共汽车站，你也可以在这里直接乘公共汽车到你的目的地。
其十：万一有人捅了你一刀或者几刀，记着打120，救护车最快会在10分钟内到达。
增加几条：
1、如果事先有人接你，小心接你的人是骗子，他们会克隆一个接人的牌子到出口处把你骗跑！
2、在广州任何一个地方打手机一定要到安全的地方去打，否则很有可能会被抢，打手机的时候，身子要不停的转，注意身边的人！
3、火车站里见人就发东西的一定不要接，否则一张地图会要你100元的或者更多！
4、一个人一定不要去火车站特别是早晚，否则抢定你了！
5、身上的现金一定不要带多了，车票和现金一定要分开放，免得钱没了车也上不了啦！
6、车站里至少有2000名以上的坏人在广场上！
7、在广场走路最好找人多的地方走！
8、下车的时候最好找人多的地方下！
9、遇到手拿着注射器的，你一定要离远点，别看，小心那人发狂，注射到你的体内。这些人一般都在进入地下停车室的通道台阶上！
补充：
1.看到摩托仔跟年轻搭客关系密切且眼神不定、四处游弋的，离远点；
2.不要在马路上玩弄手机，看时间也不行；
3.在车站等车退到路基内侧掏钱包拿钱；
4.在公共汽车上一手捂住钱包，一手捂住手机，不要在非空调车靠窗位置打手机；
5.将行李放在出租车后排时，一定要将车后门、后窗锁死；
6.尽量不住在城中村社区，很多人下班回家后会以为走错了房门；
7.还是不要买笔记本了；
8.住在某些地方天黑以后就不要出门了；
9.没有医保和寿险的不要在天黑后管闲事；
10.不要在街上问路，问警察也没用，没人会告诉你，有人主动给你带路的，必须马上远离此人；
11.一定随身带身份证，可能的话连毕业证也带上，碰到一群壮汉围住你，在斩马刀砍掉你手指头前一定要及时报上姓名、籍贯，并对其发送消息：“大哥们，你们真的是找错人了。”
12.在街上遇到未成年维族小同胞立即看顾好你的包；
13.上了街就提醒自己已身在战场，危机四伏；
--转自广州工控人李春发的文章
发表于：2006-09-21 17:56:00
59楼
1.台北：鸳鸯火锅
很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火
锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。
跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。
有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价
格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，
让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼
台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，
还带着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制
一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧
鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影
（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招
待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是
老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人
说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
6.大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海
鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞
谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
7.梅州：客家酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆
上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪
肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四
溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
8.齐齐哈尔：杀猪菜
过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃
？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不
能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大
娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多
了工序，用足了料。
9.湛江：本地鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究
粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃
谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结
实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油
蒜汁蘸料，“惹味”得很！
10.延安：羊腥汤
延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊
肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧
着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
11.西安：凉拌驴肉
驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产
驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃
法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
12.湘潭：毛家红烧肉
毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭
韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后
入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，
十分的香润可口。
13.广州：老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是
大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，
赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：
这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
14.顺德：菊花鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整
体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德
菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具
是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
15.延吉：狗肉火锅
到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火
锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是
延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
16.长春：地三鲜
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的
是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长
春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地
道道的东北菜。
17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉
条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的
酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅
黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花
肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
18.沈阳：四川火锅
就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究
鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃
辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈
阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
19.呼和浩特：蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情
好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉
香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
20.北京：水煮鱼
“麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映
了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄
片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好
坏以及熬制红油的水平。
21.吉林：狗肉汤
在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做
出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不
管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都
有了香气这狗肉才会越吃越香。
22.深圳：重庆老火锅
深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在
最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加
巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、
日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火
锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，
风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。
23.珠海：黄骨鱼
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，
没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
24.厦门：水煮活鱼
这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很
多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000
年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的
味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣
与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情
结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
25.龙岩：酒醉河田鸡
这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州
等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是
长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑
（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用
客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
26.成都：泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛
焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要
选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的
味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不
能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火
锅，肉质鲜嫩，无比。
28.长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙
虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，
把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大
火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉
紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香
气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
29.海口：砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左
右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的
米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影
响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭
加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲
究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以
小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉
鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖
喱与金瓜，更显活色生香。
31.南昌：藜蒿炒腊肉
鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这
道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。
藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀
虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸
香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
32.赣州：赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒
鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流
行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼
尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。
色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
33.萍乡：辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，
据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，
使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
34.吉安：井冈山烟笋烧肉
八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，
因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
35.安顺：炒饵块
饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄
片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣
椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。
36.银川：雪花羊肉
雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白
羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的
细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋
清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾
芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉"
这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
37.柳州：螺丝鸡
能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之
处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
38.泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许
多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不
燥火，川南风味突出。
39.敦煌：双塔鱼
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一
道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化
之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请
西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、
“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
40.泉州：姜母鸭
泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图
方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母
鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不
腻，口味独特，流香溢彩。
41.彭州：九尺板鸭
彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有
养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，
运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已
是四川名“鸭”级的美食了。
42.南阳：镇平道口烧鸡
一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛
割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里
出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
43.邵阳：爆炒猪血丸子
邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵
阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再
将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香
油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几
天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下
用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，
否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西双版纳：傣味拼盘
北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归
线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该
品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
45.天水：天水杂烩
天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到
天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。
在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受
欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、
花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板
肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤
多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
46.周庄：万三蹄
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万
三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐
以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥
烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而
出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经
成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄
走。
47.乌鲁木齐：手抓羊肉
手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地
的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮
之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：马肉
伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片
之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂
贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
49.喀什：馕坑肉
“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口
都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑
内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。
50.郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三
吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里
面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过
一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意
思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
51.开封：芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，
妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋
汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
52.洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中
不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木
耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安阳：扣碗酥肉
中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，
安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不
了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实
最能代表安阳饮食的特色。
54.石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，
其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见
石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一
盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
55.大同：烩菜
大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子
的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土
豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
56.秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上
水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底
开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年
来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，
只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
57.太原：过油肉
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小
吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。
选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出来，煸
炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香
而不腻，值得一试。
58.南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这
鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有
南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香
干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相
混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
59.苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说
有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道
菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。
虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
60.无锡：肉骨头
无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉
骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头
都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往
车上提。
61.扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早
茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶
了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，
用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面
再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调
羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
62.南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里
的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，
那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带
海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小
贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那
里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
63.徐州：sha汤
徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己
嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。
但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问
句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
64.高邮：香酥麻鸭
高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，
由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美
利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以
“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑
料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
65.上海：炒鳝糊
外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西
餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人
牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不
成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人
的精明能耐了。
66.杭州：老鸭煲
到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出
600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记
因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
67.绍兴：霉干菜烧肉
一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，
二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是
霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的
咀嚼感。
68.宁波：雪菜笋丝汤
一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如
其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一
样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特
别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照
样做。
69.金华:兔头煲
金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上
大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州
人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
70.温州:红烧梭子蟹
温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色
斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉
却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
71.合肥:咸鸭烧黄豆
合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一
两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬
天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
72.芜湖:芥菜圆子
芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。
这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
73.潮汕:卤水鹅掌
潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方
也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点
点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂
皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留
香不着一物。
74.丽江:牦牛火锅
到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足
以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最
爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
75.腾冲：大救驾
所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的
小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵
块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，
加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少
量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业
的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救
驾”于是坐定了热门儿菜的位置。
76.永州：炒血鸭
“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在
会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了
最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就
与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿
淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
77.拉萨：生牛肉酱
藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药
与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖
洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢
在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自
乐自足。
78.昆明：鸡杂炒干巴菌
菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉
的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便
利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡
杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，
“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。
79.大理：翠梅酸辣鱼
在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养
了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的
"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西
餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
80.遵义：折耳根炒腊肉
中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折
耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二
话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不
厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷
香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
81.贵阳：花江狗肉
在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就
是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗
形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩
汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的
想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？
82.安顺：二块粑炒火腿
在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米
和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即
为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的
一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色
菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。
83.凯里：酸汤鱼
新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，
对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有
讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然
酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸
汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。
84.桂林：爆炒乌鸡
在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向
喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也
挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的
乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。
85.阳朔：啤酒鱼
阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两
条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。
活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作
料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，
盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
86.长沙：口味虾
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的
价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大
虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜
然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又
喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长
沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。
87.武汉：香菜圆子
南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆
子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入
了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之
堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它
其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。
88.天津：炒清虾仁
俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津
吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾
仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小
青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感
觉。
89.库尔勒：烤鱼
烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩
肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小
木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全
羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
90、沔阳：沔阳三蒸
“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在
“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青
菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均
衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深
长。
91.济南/谭鱼头
“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的
辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年
采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住
地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也
是好东东。
92、青岛：海鲜小豆腐
海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的
海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老
的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好
地方呢？
93、烟台：蝎滚绣球
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山
东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。
94、德州：德州扒鸡
其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让
全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒
鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡
膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮
水，口衔羽翎。
95、澳门:葡国生蚝
澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味
清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起?，两者的味道相互渗入，有意想不到
的效果。
96、房县：清炒小花菇
在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产
地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇
先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的
山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的
新说更让人吃出许多的满足。
97、襄樊：泡菜牛肚丝
当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最
好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛
子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎
样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
98、砂钵黄陂三合
被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼
圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿
来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清
补的善解人意。
99、承德：万字扣肉
这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，
用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然
后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾
芡即成。
100、唐山：酱汁瓦块鱼
河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为
主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱
芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
101、重庆：香辣蟹
集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时
下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上
桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火
锅瘾。
102、厦门：菊花酿鱼肚
从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼
肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦
门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
103、凤凰：苗家粉蒸肉
凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种
带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的
作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。
104、济南：孔府地锅一绝
孔府地锅一绝与广州??煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆
腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼
上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。
有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。
105、西宁：夹沙牛肉
在2000年杭州举办的中国.杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种
的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝
糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。
很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火
锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。
跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。
有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价
格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，
让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼
台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，
还带着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制
一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧
鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影
（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招
待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是
老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人
说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
6.大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海
鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞
谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
7.梅州：客家酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆
上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪
肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四
溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
8.齐齐哈尔：杀猪菜
过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃
？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不
能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大
娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多
了工序，用足了料。
9.湛江：本地鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究
粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃
谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结
实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油
蒜汁蘸料，“惹味”得很！
10.延安：羊腥汤
延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊
肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧
着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
11.西安：凉拌驴肉
驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产
驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃
法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
12.湘潭：毛家红烧肉
毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭
韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后
入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，
十分的香润可口。
13.广州：老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是
大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，
赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：
这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
14.顺德：菊花鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整
体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德
菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具
是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
15.延吉：狗肉火锅
到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火
锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是
延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
16.长春：地三鲜
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的
是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长
春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地
道道的东北菜。
17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉
条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的
酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅
黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花
肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
18.沈阳：四川火锅
就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究
鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃
辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈
阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
19.呼和浩特：蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情
好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉
香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
20.北京：水煮鱼
“麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映
了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄
片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好
坏以及熬制红油的水平。
21.吉林：狗肉汤
在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做
出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不
管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都
有了香气这狗肉才会越吃越香。
22.深圳：重庆老火锅
深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在
最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加
巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、
日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火
锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，
风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。
23.珠海：黄骨鱼
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，
没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
24.厦门：水煮活鱼
这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很
多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000
年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的
味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣
与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情
结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
25.龙岩：酒醉河田鸡
这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州
等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是
长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑
（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用
客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
26.成都：泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛
焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要
选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的
味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不
能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火
锅，肉质鲜嫩，无比。
28.长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙
虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，
把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大
火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉
紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香
气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
29.海口：砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左
右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的
米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影
响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭
加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲
究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以
小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉
鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖
喱与金瓜，更显活色生香。
31.南昌：藜蒿炒腊肉
鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这
道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。
藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀
虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸
香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
32.赣州：赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒
鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流
行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼
尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。
色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
33.萍乡：辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，
据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，
使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
34.吉安：井冈山烟笋烧肉
八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，
因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
35.安顺：炒饵块
饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄
片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣
椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。
36.银川：雪花羊肉
雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白
羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的
细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋
清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾
芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉"
这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
37.柳州：螺丝鸡
能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之
处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
38.泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许
多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不
燥火，川南风味突出。
39.敦煌：双塔鱼
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一
道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化
之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请
西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、
“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
40.泉州：姜母鸭
泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图
方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母
鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不
腻，口味独特，流香溢彩。
41.彭州：九尺板鸭
彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有
养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，
运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已
是四川名“鸭”级的美食了。
42.南阳：镇平道口烧鸡
一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛
割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里
出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
43.邵阳：爆炒猪血丸子
邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵
阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再
将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香
油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几
天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下
用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，
否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西双版纳：傣味拼盘
北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归
线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该
品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
45.天水：天水杂烩
天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到
天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。
在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受
欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、
花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板
肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤
多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
46.周庄：万三蹄
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万
三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐
以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥
烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而
出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经
成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄
走。
47.乌鲁木齐：手抓羊肉
手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地
的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮
之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：马肉
伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片
之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂
贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
49.喀什：馕坑肉
“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口
都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑
内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。
50.郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三
吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里
面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过
一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意
思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
51.开封：芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，
妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋
汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
52.洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中
不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木
耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安阳：扣碗酥肉
中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，
安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不
了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实
最能代表安阳饮食的特色。
54.石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，
其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见
石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一
盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
55.大同：烩菜
大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子
的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土
豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
56.秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上
水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底
开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年
来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，
只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
57.太原：过油肉
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小
吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。
选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出来，煸
炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香
而不腻，值得一试。
58.南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这
鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有
南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香
干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相
混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
59.苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说
有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道
菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。
虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
60.无锡：肉骨头
无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉
骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头
都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往
车上提。
61.扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早
茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶
了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，
用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面
再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调
羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
62.南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里
的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，
那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带
海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小
贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那
里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
63.徐州：sha汤
徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己
嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。
但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问
句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
64.高邮：香酥麻鸭
高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，
由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美
利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以
“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑
料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
65.上海：炒鳝糊
外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西
餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人
牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不
成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人
的精明能耐了。
66.杭州：老鸭煲
到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出
600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记
因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
67.绍兴：霉干菜烧肉
一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，
二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是
霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的
咀嚼感。
68.宁波：雪菜笋丝汤
一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如
其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一
样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特
别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照
样做。
69.金华:兔头煲
金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上
大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州
人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
70.温州:红烧梭子蟹
温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色
斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉
却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
71.合肥:咸鸭烧黄豆
合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一
两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬
天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
72.芜湖:芥菜圆子
芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。
这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
73.潮汕:卤水鹅掌
潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方
也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点
点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂
皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留
香不着一物。
74.丽江:牦牛火锅
到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足
以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最
爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
75.腾冲：大救驾
所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的
小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵
块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，
加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少
量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业
的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救
驾”于是坐定了热门儿菜的位置。
76.永州：炒血鸭
“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在
会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了
最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就
与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿
淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
77.拉萨：生牛肉酱
藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药
与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖
洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢
在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自
乐自足。
78.昆明：鸡杂炒干巴菌
菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉
的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便
利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡
杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，
“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。
79.大理：翠梅酸辣鱼
在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养
了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的
"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西
餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
80.遵义：折耳根炒腊肉
中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折
耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二
话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不
厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷
香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
81.贵阳：花江狗肉
在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就
是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗
形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩
汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的
想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？
82.安顺：二块粑炒火腿
在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米
和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即
为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的
一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色
菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。
83.凯里：酸汤鱼
新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，
对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有
讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然
酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸
汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。
84.桂林：爆炒乌鸡
在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向
喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也
挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的
乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。
85.阳朔：啤酒鱼
阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两
条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。
活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作
料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，
盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
86.长沙：口味虾
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的
价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大
虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜
然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又
喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长
沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。
87.武汉：香菜圆子
南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆
子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入
了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之
堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它
其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。
88.天津：炒清虾仁
俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津
吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾
仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小
青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感
觉。
89.库尔勒：烤鱼
烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩
肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小
木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全
羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
90、沔阳：沔阳三蒸
“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在
“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青
菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均
衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深
长。
91.济南/谭鱼头
“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的
辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年
采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住
地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也
是好东东。
92、青岛：海鲜小豆腐
海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的
海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老
的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好
地方呢？
93、烟台：蝎滚绣球
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山
东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。
94、德州：德州扒鸡
其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让
全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒
鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡
膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮
水，口衔羽翎。
95、澳门:葡国生蚝
澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味
清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起?，两者的味道相互渗入，有意想不到
的效果。
96、房县：清炒小花菇
在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产
地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇
先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的
山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的
新说更让人吃出许多的满足。
97、襄樊：泡菜牛肚丝
当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最
好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛
子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎
样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
98、砂钵黄陂三合
被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼
圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿
来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清
补的善解人意。
99、承德：万字扣肉
这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，
用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然
后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾
芡即成。
100、唐山：酱汁瓦块鱼
河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为
主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱
芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
101、重庆：香辣蟹
集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时
下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上
桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火
锅瘾。
102、厦门：菊花酿鱼肚
从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼
肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦
门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
103、凤凰：苗家粉蒸肉
凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种
带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的
作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。
104、济南：孔府地锅一绝
孔府地锅一绝与广州??煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆
腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼
上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。
有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。
105、西宁：夹沙牛肉
在2000年杭州举办的中国.杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种
的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝
糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。
发表于：2006-09-21 21:31:00
60楼
[b]全北京有钱未必能吃上的五家饭馆[/b]
“新红资”
位于北 京东四的九条66号。沿东四九条胡同向东摸黑走150米，见一黑瓦朱门宅第，没有任何标志，门前只停了一辆七十年代的老红旗车，推开大门，是一个精致的小四合院，弥漫着政治僵尸的神秘气息，厢房是酒吧，沙发全是从中南海更新下来的前苏联式，单人沙发都可以合坐两头北极熊，所有的沙发都曾磨出白色毛边，据说上面曾坐过多位国家领导。
北屋是吃饭的正房，高悬周南五个斗字：新红资——取“新红色资本家”之意。全是中南海前政要的家厨掌勺，如，邓家红椒鳝丝，杨家酸辣豆苗，刘家爆炒牛柳，另有刘姥姥进大观园吃的第一道菜，叫曹雪芹茄条，此菜有一种糊味，奇难吃，谁吃谁是刘姥姥。
注意事项：
1.此处要预订，否则不得入内，吃客九成是外国驻华使馆人士、跨国公司驻华高等白人，外国传媒驻京记者。
2.菜价偏贵，需多带现钱，不能用信用卡
“新红资”
位于北 京东四的九条66号。沿东四九条胡同向东摸黑走150米，见一黑瓦朱门宅第，没有任何标志，门前只停了一辆七十年代的老红旗车，推开大门，是一个精致的小四合院，弥漫着政治僵尸的神秘气息，厢房是酒吧，沙发全是从中南海更新下来的前苏联式，单人沙发都可以合坐两头北极熊，所有的沙发都曾磨出白色毛边，据说上面曾坐过多位国家领导。
北屋是吃饭的正房，高悬周南五个斗字：新红资——取“新红色资本家”之意。全是中南海前政要的家厨掌勺，如，邓家红椒鳝丝，杨家酸辣豆苗，刘家爆炒牛柳，另有刘姥姥进大观园吃的第一道菜，叫曹雪芹茄条，此菜有一种糊味，奇难吃，谁吃谁是刘姥姥。
注意事项：
1.此处要预订，否则不得入内，吃客九成是外国驻华使馆人士、跨国公司驻华高等白人，外国传媒驻京记者。
2.菜价偏贵，需多带现钱，不能用信用卡
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