“超时率”导致了退菜，退菜率“直接影响利润，影响收入，而”预估完成率和超时率“又直接影响营业额，营业额低了即减少伙伴的计件收入，同时对利润也间接造成严重影响，那么如何降低超时率呢？看木屋烧烤基于精益管理降低出餐超时率：

管理组：

1. 准确预估营业额：研究客情规律，不能只为眼前的营业额而一味盲目接客、杀鸡取卵牺牲顾客体验；

2. 精细化排班：以销定产、以产定人，合理使用兼职，结合预估客情精细化排班；

3. 制定激励机制：超时率纳入门店伙伴ABC评分项目、纳入管理组KPI绩效考核，进行双评估，奖罚明确且及时；

4. 及时协调岗位：结合各时段各岗位运营压力卡点，整店人力动态协调，及时疏通运营卡点，杜绝“忙的忙死、闲的闲死”；管理组、楼面及出品伙伴都要佩戴对讲机上岗，及时沟通、协调、配合、解决问题；

5. 高峰期：管理组在最繁忙的岗位跟伙伴并肩战斗，发现问题，及时协调处理；高峰期后安排换休吃饭；

6. 大订台：要提前确定菜单，确保及时清单以免影响散台出品；

7. 以赛代训：平时多组织烤师技能比赛，通过PK提升出品质量及速度。

出品伙伴：

1. 设备：数量要够、火力要足；平时规范使用和保养，运营前做好设备检查工作及火力调试工作，杜绝营运中烤炉故障及烧签；烤炉划分快速炉和慢速炉，结合菜品烤制时间分炉烤制；以销定产，结合时段销售额与产品销售数量，合理使用烤炉；

2. 解冻要充分：肉串必须严格执行解冻备货表规定的解冻时间及数量充分解冻，没有解冻好带着冰疙瘩的肉串烤得慢会超时，并且水分烤干口感差；以销定产，结合时段销售额与各产品销售数量，摆菜上炉工作合理前置；手把串类产品较多，上炉前提前打散，可缩短烤制时间、加快出品速度；

3. 动线要缩短：出品间运营动线要缩短，避免配单及站炉伙伴走动、走动过长或距离出菜口略远而耽误配单速度及出品速度；

4. 人员这么抓：排班要合理，技能要满足、技术要过硬、技能定编要达标、排班及排岗要合理搭配；配单不漏菜，漏菜一定会超时；烤师提前10分钟上岗、搞定前5桌，确保开头不超时；控单、清单意识强，烤师及配单伙伴时刻严防配单及烤制超时，思想紧绷不松懈。

你，学会了吗？