某烧烤基于精益管理降低出餐超时率 点击:55 | 回复:0



天行健咨询

    
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发表于:2021-03-11 10:09:34
楼主

“超时率”导致了退菜,退菜率“直接影响利润,影响收入,而”预估完成率和超时率“又直接影响营业额,营业额低了即减少伙伴的计件收入,同时对利润也间接造成严重影响,那么如何降低超时率呢?看木屋烧烤基于精益管理降低出餐超时率:


某烧烤基于精益管理降低出餐超时率


管理组:


1. 准确预估营业额:研究客情规律,不能只为眼前的营业额而一味盲目接客、杀鸡取卵牺牲顾客体验;


2. 精细化排班:以销定产、以产定人,合理使用兼职,结合预估客情精细化排班;


3. 制定激励机制:超时率纳入门店伙伴ABC评分项目、纳入管理组KPI绩效考核,进行双评估,奖罚明确且及时;


4. 及时协调岗位:结合各时段各岗位运营压力卡点,整店人力动态协调,及时疏通运营卡点,杜绝“忙的忙死、闲的闲死”;管理组、楼面及出品伙伴都要佩戴对讲机上岗,及时沟通、协调、配合、解决问题;


5. 高峰期:管理组在最繁忙的岗位跟伙伴并肩战斗,发现问题,及时协调处理;高峰期后安排换休吃饭;


6. 大订台:要提前确定菜单,确保及时清单以免影响散台出品;


7. 以赛代训:平时多组织烤师技能比赛,通过PK提升出品质量及速度。


某烧烤基于精益管理降低出餐超时率


出品伙伴:


1. 设备:数量要够、火力要足;平时规范使用和保养,运营前做好设备检查工作及火力调试工作,杜绝营运中烤炉故障及烧签;烤炉划分快速炉和慢速炉,结合菜品烤制时间分炉烤制;以销定产,结合时段销售额与产品销售数量,合理使用烤炉;


2. 解冻要充分:肉串必须严格执行解冻备货表规定的解冻时间及数量充分解冻,没有解冻好带着冰疙瘩的肉串烤得慢会超时,并且水分烤干口感差;以销定产,结合时段销售额与各产品销售数量,摆菜上炉工作合理前置;手把串类产品较多,上炉前提前打散,可缩短烤制时间、加快出品速度;


什么是目视化管理,常见的实施手法有哪些(图1)


3. 动线要缩短:出品间运营动线要缩短,避免配单及站炉伙伴走动、走动过长或距离出菜口略远而耽误配单速度及出品速度;


4. 人员这么抓:排班要合理,技能要满足、技术要过硬、技能定编要达标、排班及排岗要合理搭配;配单不漏菜,漏菜一定会超时;烤师提前10分钟上岗、搞定前5桌,确保开头不超时;控单、清单意识强,烤师及配单伙伴时刻严防配单及烤制超时,思想紧绷不松懈。


你,学会了吗?


1分不嫌少!


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