孜然--“自然”
2007年05月28日 12:25:20 稿源: 新疆经济报 图／文沈苇 发表评论




孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。孜然，对于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了；新疆农科院粮食作物研究所2000年开始对孜然进行攻关研究，这在国内尚属首次……——编者

香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩。

——（英）马斯格雷夫：《改变世界的植物》

没有一个新疆人的生活是可以和孜然毫无关系的。孜然渗入到新疆饮食的方方面面。烤肉就不用说了，没有孜然就没有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。作为新移民的我，出于对新疆美食的热爱，也自然爱上了孜然的味道、孜然的异香。

在新疆，孜然的需求量和销售量是惊人的。在南疆县级以上的农贸市场，大多数调料铺的孜然销售量以吨计算。据我在托克逊县农贸市场的调查，这家市场共有十几家调料铺，每个铺位年销售孜然在两吨以上。仅这一个市场，一年的孜然销售量就在30吨左右。孜然是当之无愧的新疆第一调料。所谓的新疆味道，从某种程度上来说就是孜然味道。想象一个人，在新疆生活了足够长的时间之后，他的身上、他的心灵以及他的气质，就会散发出这种独特的味道。

作为新疆人的一员，我使用孜然，消费孜然，爱着孜然，却对这种植物缺乏必要的了解。在延时20年之后，我才第一次看到长在地里的鲜活孜然。

此时是5月上旬，我站在托克逊县夏乡色日克吉勒尕村的大片孜然地里。这片孜然地有数百亩，是成片单播。但更多的孜然套播在棉花地和玉米地里。此时的孜然，一半在开花，一半开始结果。细小的紫色花朵缀满枝头，随风摇曳，闪现在一望无际的绿色中。村民们在为孜然锄草，近旁的麦子在静静抽穗。

记得在乌鲁木齐时，孜然专家张谦告诉我孜然开花的特点是“无限花序”。也就是说，每一株孜然都在尽最大的努力，使自己的复伞形花序无限繁衍、开放。这几乎是对自我极限的一次挑战。打个不太恰当的比喻，孜然开花就像节日的焰火在夜空无限盛开。所不同的是，礼花过后是空洞的夜晚，孜然花开过则是芬芳的、丰收的原野。

我蹲下身子，仔细而入迷地观察一株正在开花的孜然。英国诗人丁尼生说，当你从头到根弄懂了一朵小花，你就懂得了上帝和人。面对一株孜然，我也想说同样的话。

孜然的学名为枯茗（CuminumcyminumL．），也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。

目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是世界第一孜然大国，它的西部地区普遍种植大粒子孜然，品种也与别的国家有所不同。

新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间。它是通过丝绸之路从波斯传入古代西域的，与胡椒、没药、安息香的东传有着大致相同的线路。

新疆曾经是我国孜然的唯一产区。主要分布在东疆的吐鲁番、托克逊县及巴州的焉耆回族自治县，阿克苏地区的库车县、沙雅县，喀什地区的岳普湖县、疏附县，和田地区的墨玉县、皮山县等，北疆的木垒哈萨克自治县也有少量栽培。2005年种植面积达70万亩。近几年从新疆引进后，内蒙古、甘肃和云南也有了一定数量的种植，但新疆的种植面积仍占到全国的80％以上。

孜然不仅是新疆最重要的食物调料，也是维吾尔药中必不可少的药材。药理表明，孜然果实及挥发油有驱风、兴奋神经、健胃、抑菌作用。主治胃寒呃逆、食欲不振、腹泻腹胀、小便不利、血凝经闭等。孜然飘香的街区

在乌鲁木齐市二道桥、喀什老城、和田大巴扎等一些孜然飘香的街区，孜然为我们打开了认识一座城市的门。借助孜然的香味和感官的陶醉，我们似乎能一下子抓住城市的灵魂。因此，我称这些地方为“孜然街区”。它们常常是城市最古老的部分，是热闹的商业饮食区，同时也是最具魅力、最让人流连忘返的地方。

不少旅行者是通过气味来发现并喜欢上乌鲁木齐的。这就是这座城市大街小巷到处弥漫的烤羊肉串、各色馕饼、热腾腾抓饭的香味，尤其是孜然这种 “首席”香料的气味。它先是抓住你的嗅觉，继而征服你的胃口。就像普鲁斯特笔下的小玛德莱娜点心，多年之后当你在别的地方闻到类似的气味时，会情不自禁地回想起在新疆旅行时度过的难忘时光。

作为乌鲁木齐最著名的维吾尔族聚居区，二道桥是中亚美食博览中心，是一席流动着色彩、音响、气味的盛宴。当然，我更喜欢那个 “沿街为市”的老二道桥，街上人头攒动，烤肉炉烟雾缭绕，建筑（尤其是几座木结构的清真寺）有时光的沧桑感，给人一种踏踏实实、真真切切的“在人间”的感觉。而改造过的二道桥，尽管洋气了，现代化了，却多了些刻意的、香艳的色彩，少了些原初的朴素和世俗化的亲切。假如有一天，烤肉炉和馕坑纷纷向室内转移了，古老的街区将变得面目全非，留下的只有叹息了。

在二道桥，孜然独特的芳香来自烤肉炉、馕坑，来自快餐店、宴会厅，来自调料铺、药材店……孜然无处不在，它的芳香四处飘游、弥漫。是孜然激发了维吾尔饮食的特点：质朴、浓郁、热烈。这种特点与新疆大地呈现的气质和风格是一致的。一个地方散发的气味也会打上这片地域的印记。

我不知道孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的，但回顾人类的历史，无论是东方人还是西方人，对异域香料的需求和热爱由来已久。马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。” （马斯格雷夫： 《改变世界的植物》）

爱德华·谢弗在 《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。

我不知道孜然是否也经历了从神坛到世俗的演变。但细究孜然的风格特点，它的身世与沉香、没药显然是不一样的。它绝对不是养在深闺人未识的那种。它的芳香浓郁而热烈，紧贴着大地。其天生就属于民间，属于大众，属于世俗生活的光阴和食谱。

二道桥，孜然焚香的街区。一个二道桥的烤肉炉就是一个世俗的、肉感的、烟雾袅袅的 “焚香炉”。 “一串肉在火上尖叫／就是一只羔羊在火上尖叫，是一百只羔羊在火上尖叫／多少只羔羊已葬身人的口腹之坟！” （《混血的城》）

维吾尔族人称烤肉为 “喀瓦普”，是对烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤肉的统称。当然还应该包括南疆更为原始的烤肉：立体烤肉 （架子烤肉）和火埋羊肚子烤肉。在新疆城市街头，烤肉是最为普及的风味快餐。一个烤肉炉，一点细盐、孜然、辣椒面，就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串，孜然的香味，还有烤肉师傅的吆喝声，成为一幕幕生动的街景。三五朋友，围桌一个烤肉炉，喝着地产的啤酒，海阔天空地聊着，不亦乐乎？不亦快哉？

值得一提的是，南疆和田等地的一些烤肉师傅从来不用辣椒面，只用孜然和盐。因为在他们看来，辣椒面既改变了烤肉的风味，又能掩盖羊肉的不新鲜。为了烤肉的纯粹，他们只信任孜然和盐。

一个烤肉炉不仅用来烤羊肉串，还能用来烤羊排，烤羊杂、烤羊肉丸子、烤牛肉、烤鸡肉、烤鱼、烤玉米、烤蔬菜，等等。一个普普通通的新疆烤肉炉，轻而易举就能烤出一席街头盛宴。

烤，古称炙，作为烹饪法的一种，有着悠久的历史。马王堆一号墓出土的2200多年前的有关饮食的遗策中，就有 “牛炙”、