目前经常使用的杀菌消毒方法有紫外线、臭氧及NICOLER消毒技术。它们都可以用于空间环境的杀菌消毒，但单一使用或使用其中任意两个，都无法保证蛋糕加工环境良好的洁净度，只有把三者有机合理利用，才能保证加工环境的洁净，这就组合式空气消毒法。其中的原理必须从各种消毒方式的杀菌特性来分述。

　　臭氧的化学式是O3,比空气重。臭氧是一种广谱杀菌剂。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底，无残留，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，不仅对各种细菌有极强的杀灭作用，对杀死霉菌也很有效.影响臭氧杀菌的因素有PH值、湿度、温度、有机物含量等，水中的PH值较高时，臭氧杀菌的浓度要相应提高;环境湿度低时，臭氧在空气中的杀菌效果会很差;水温度较高时，杀菌效果会不稳定;水中有机物较多时，也会降低臭氧的杀菌效果。臭氧杀菌并不是闻到臭氧的异味就表明在杀菌，需要科学的手段去有效检验，同时臭氧对人体有伤害，不能在有人情况下使用。

　　紫外线消毒灯在放电时会产生紫外线和微量臭氧，紫外线和臭氧并用的相乘作用在空气净化处理中发挥强大威力，细菌吸收紫外线后，引起DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活性，致细菌死亡，杀菌效率可达99%-99.9%。但紫外线消毒灯照射杀菌受照射的距离限制，同时又有阴影效应。其安装方式及高度决定了其不能为物体表面杀菌且不能在有人情况下使用。

　　NICOLER动态消毒技术是近年来才被广泛使用的消毒技术，主要用于食品企业的包装、冷却及灌装环节，国内首个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。“NICOLER消毒机”的原理为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，所以，该种NICOLER消毒技术也称作“NICOLER动态消毒机”。

　　应用实例：一般的蛋糕焙烤车间的高度在3-3.5米，如单用臭氧杀菌，由于蛋糕是高蛋白产品，分子蛋白能保护部分细菌不被臭氧杀灭，而且臭氧比空气重，在距地面2米以上空间的浮游菌较难杀灭，当浮游菌一旦沉降，就产生污染产品的可能，如采用风道强制循环，产生空气乱流，会有空间遗漏，如循环管道过长，臭氧在循环过程中就分解成氧气，同样会有空间遗漏;如单用紫外线消毒灯，则距消毒灯1.5米外的细菌较难杀灭，即使放低照射高度，也因为存在阴影效应，加工台下方灭菌的可操作性不强;如单使用NICOLER动态消毒机灭菌，虽然可在有人工作(动态)情况下持续杀灭空气中细菌，防止生产过程中空气中微生物二次污染食品，但该设备的采购价格比较贵，如果24小时持续运行必然降低其使用寿命，只适合工人在上班时开机杀菌消毒使用。

　　综上所述，各种消毒方法在加工车间的消毒中都有优缺点，而把三种方法结合起来，恰好能取长补短。

　　现以江苏常州某食品有限公司蛋糕内包车间实际操作为例来讲述三种消毒方法的综合应用。生产车间每天工人下班后用紫外线消毒灯和臭氧同时消毒，用以杀灭环境中及物体表面细菌;白天工人上班后，使用NICOLER动态消毒技术持续杀灭环境中微污染源，如此的操作可以高效的杀灭空气中的浮游菌及沉降菌，使生产车间保持非常高的洁净度。经长期的检测及对比证明，组合式空气消毒法能同时有效杀灭空间环境中的浮游菌及沉降菌，防止因空间消毒不彻底而引起的二次污染。现实中很多具备HACCP认证的焙烤加工企业，明明严格按照HACCP流程操作，但在最终产品检测上，细菌总数及霉菌却往往超标，同时相同工艺而多批次产品细菌总数相差甚远，细究原因，往往是忽视了空间杀菌不彻底而导致的二次污染的因素。

　　综上所述，组合式空气消毒法在保持蛋糕加工环境的洁净度上有着非常积极的意义。在食品加工中根据工艺条件，合理应用组合式空气消毒法，可以最大限度防止生物危害的发生。