本文，天行健六西格玛顾问要介绍的一个专门针对产品的改进工具—“DMAIC”。虽然，它更多的仍是为工业企业、制造业所广泛使用，但其内涵实质、实操性仍然适合于服务业和餐饮业。

第一步：D（定义）

指定义质量问题。如，是关于外观还是份量的问题，又或是关于其他方面的质量问题，都必须要定义清楚之后才能展开后续的行动。

如何定义呢？首先我们要对提供的餐饮产品制定品质标准，每家企业、不同品类的产品，它的质量标准不一样，我们可以站在顾客的角度思考：顾客对产品质量的要求是什么？

第二步：M（测量）

测量，就是根据产品质量标准对照正在销售的产品进行定期和不定期的检查，而后进行分析误差和找出品质改进的机会。

第三步：A（分析）

测量的目的就是分析原因找出造成品质误差的原因：

1、员工没有按标准进行操作。这点在餐饮行业非常具有普遍性，因为员工在长时间重复工序中难免会出现误差。

2、如果是操作问题引起的误差，这时就要进一步分析，是员工不会做，还是员工会做却没有做好。

3、再深入一步，如果是新员工没做好，那是为什么？如果是老员工没做好又是为什么？

4、要逐一找出原因，不要停留于问题的表面现象。

第四步：I（改进）

前边讲到持续改进这个理念。改进是一种工作方式，尤其在餐饮业，它很难像制造业和高科技企业一样大规模和高效生产。餐饮是一个很重现场生产、制作的业态，非常依赖于人工作业，所以也很讲究团队协作。

持续改进的理念既是一种团队文化，又是一种工作方式。这种方式的总结起来有三个特点：

1、所有的产品和流程都有操作标准，都有据可循。透明化才能体现高效，而不像中餐那样，模棱两可。不断地去定义清楚什么是标准，不断地去规范标准、维持标准。

2、不要求一次做到极致，而是时刻保持协同。如丰田，就很讲究现场管理，通过看板来公布质量问题和改进行动，目的就是人人参与，共同做好质量管理。所以，餐饮管理是很讲求协同效应的，核心就是发动群众的力量。

3、不断做好就需要一种领导力，那么现场主管、店长就非常关键了。就像车间的班组长一样，现在主管担负产品质量监测、人员协调和激励。

第五步：C（控制）

这一步很关键，做不好会功亏一篑。

很多传统餐饮管理都在这里就止步了，很可惜，没有将改进的成果进一步咀嚼提炼，形成可供复制的新知识讨论体系。

所以，最后一步需要做到：

1、巩固改进成果。

2、建立新的标准。

3、优化和升级工作流程。