茶叶加工包括茶叶初制与茶叶精制两道过程。茶叶初制是将茶树上采下的鲜叶，通过一定的工艺程序制成干茶的过程。由鲜叶制成的干茶，由于不够整齐，比较毛糙，通常称作“毛茶”，因此茶叶初制的产品是毛茶。茶叶精制是将毛茶进一步整理加工，使其达到一定的品质规格，符合商品的要求。因此，茶叶精制以后产生的产品通常称作“精茶”或“成品茶”。在茶叶商店里出售的茶叶有的是毛茶，但大多数是成品茶。 

   大家知道，中国茶叶种类很多，有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大类。同样的鲜叶原料，通过不同的工艺，可以制成不同的茶叶。因此六大类茶叶是初制加工工艺技术不同而形成的，当然茶树品种也有一定的适制性，适制绿茶的品种，也可以制成红茶，只是品质不如适制红茶品种好而已。 

   各种茶叶初制的合理工艺是长期生产实践经验总结出来的，“看茶做茶”是有经验的制茶能手根据当时的鲜叶原料状况、气候季节的不同，采取相应的工艺技术来制好茶。因此茶叶初制技术的掌握如同厨师炒菜一般，同样的原料，技术程度不一样，做出来的产品，品质差别很大。茶叶品质的好坏主要决定于原料老嫩和初制技术，初制不好，毛茶品质比较差，再通过精制加工也很难挽回，说明茶叶初制对茶叶品质起决定性作用。 

   茶叶精制是根据各种商品茶的级别要求，将毛茶进行整理和加工，最后使茶叶达到一定的品质规格。因此大小长短不一的茶叶要通过筛分把它们分开，太长的茶条必须经过切断使其变短一些；长条茶和卷成颗粒的茶也要筛分后分开，分别花色制成成品；夹杂于正茶中的黄片、茶梗和碎末也要通过筛分、风选等办法把它们分离出来。最后根据商品茶不同级别的品质规格，合理进行拼配。因此中国传统的茶叶精制是非常复杂的。 

   茶叶通过精制以后，等级清楚，每一个级别的茶叶整齐一致，剔除了梗片夹杂物；进行适当复火后，使茶叶干燥程度达到标准要求；又通过合理的拼配，取长补短，调剂品质，使茶叶的香气滋味达到一定的等级品质要求。中国出口的茶叶都是这样精制加工出来的，而且每只茶都有一个固定的编号，如9371是眉茶特珍一级，9369是珍眉一级，茶叶国际贸易中，往往就是按货号进行交易的。 

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